Контрол на климата в хранително-вкусовата промишленост

АвтоматизацияСтатииСп. Инженеринг ревю - брой 5, 2007

 

Норми за мониторинг на технологичните параметри и ККТ

Проф. д.т.н. инж. Стефан Дичев

Изискването за мониторинг на технологичните параметри и на критичните контролни точки (ККТ) при производство, транспорт, търговия и манипулиране на хранителни продукти е едно от основните изисквания, регламентирани в редица нормативни документи, включително национални закони и наредби, европейски и международни стандарти. Тези изисквания са заложени и в съответните стандарти, които регламентират изискванията и принципите на системите за управление безопасността на храните и напитките (СУБХН).

Четвърти принцип на НАССР системата

Един от принципите, залегнали в системата за анализ на опасностите и контрол на критичните точки, наричана НАССР система, и познат като Четвърти принцип, се отнася до Мониторинг на критичните контролни точки (ККТ). Съгласно него, ръководството в предприятието трябва да установи и поддържа процедура за мониторинг (проследяване) и измерване, за да се осигури ефективен и ефикасен контрол на критичните контролни точки. Тази процедура включва всички планирани необходими измервания, наблюдения и анализ на параметрите, които доказват, че ККТ са под контрол. Избраната процедура следва да се документира, а средствата за измерване - да се идентифицират. Документират се и методите на измерване и/или инструкциите за измерване и регистрация на резултатите. В добавка се документира и метода за доказване надеждността на измерванията и/или калибрирането на средствата за измерване.

Съща така, в съответствие с четвъртия принцип на НАССР системата, резултатите от изпитанията и тестването на средствата за контрол и измерване, извършени от подизпълнители, следва да бъдат приемани, само когато подизпълнителите изпълнят критериите на БДС EN, ISO 17025, ISO 17020 или ISO/IEC Guide 65 или на еквивалентни европейски или национални стандарти.

Друг международно признат стандарт, който дефинира изискването на мониторинг на контролните точки, е

ISO 22000:2005

В клауза 7.6.4 на стандарта също е поставено изискване за мониторинг на ККТ. Съгласно нея, трябва да бъде създадена система за наблюдение на всяка ККТ, за да се докаже, че тя е контролирана. Системата следва да включва всички планирани измервания или наблюдения относно критичната(ите) граница(и) на наблюдаваните параметри (критерии).

Системата за наблюдение, въведена с ISO 22000:2005, се състои от съответни процедури, инструкции и записи, които се отнасят до:

l измервания или наблюдения, своевременно предоставящи резултатите;

l използваните средства за измерване;

l подходящи методи за калибриране;

l честота на систематично наблюдение;

l отговорностите и пълномощията, свързани със систематичното наблюдение и оценяването на резултатите от систематичното наблюдение;

l изискванията и методите по отношение на записите.

Методите и честотата на систематичното наблюдение трябва да дават възможност да се определи кога някоя от критичните граници е нарушена, за да може продуктът своевременно да бъде отклонен преди използването или консумирането му.

Друг документ, с който като членове на Европейския съюз трябва да се съобразяваме и прилагаме, е

регламент № 37/2005
на Европейската
комисия

който се отнася до мониторинг на температурата в хладилни транспортни средства и хладилни складове за съхраняване на бързоразвалящи се хранителни продукти, предназначени за консумация от хора. В процеса на разработването на този регламент Комисията на Европейската общност е взела предвид Договора за създаване на Европейската общност; Директива 89/108/ЕИО на Съвета от 21 декември 1988 г. за сближаване на законодателствата на държавите-членки относно бързозамразените храни, предназначени за консумация от хора; както и Директива 92/1/ЕИО на Съвета от 13 януари 1992 г. относно мониторинга на температурите в транспортните средства и съоръженията за складиране и съхраняване на бързозамразени храни, предназначени за консумация от хора. Тази директива въвежда изисквания, осигуряващи пълно поддържане на температурите, дефинирани от Директива 89/108/ЕИО. При приемането на Директива 92/1/ЕИО на Комисията, все още не е имало европейски стандарт относно устройствата за мониторинг на температурите в транспортните средства и съоръженията за складиране и съхраняване на бързозамразени храни.

Европейският комитет по стандартизация разработва стандарти, отнасящи се до

устройствата за записване на температури

през 1999 г и 2001 г. Използването на тези унифицирани стандарти би следвало да гарантира съответствието на устройствата, използвани за проследяване на температурата на храните с хармонизираните технически изисквания. За да се улесни постепенното прилагане на тези мерки от операторите в хранителната верига, следва да се разреши използването на измервателните устройства, монтирани в съответствие с действащото законодателство преди приемането на настоящия регламент, за определен преходен период. Налагането на изисквания за записване на температурите за малки хладилни съоръжения, използвани в търговията на дребно, би било прекалено и затова следва да се запазят съществуващите норми за хладилни витрини и малки хладилни камери, използвани за съхраняване на стоките в обектите за търговия на дребно.

Съгласно новите стандарти за измервателните устройства и техническите правила, които вече са включени в Директива 92/1/ЕО, е препоръчително да се осигури пряко прилагане. В интерес на съгласуваността и единството на законодателството на Общността е целесъобразно да бъде отменена Директива 92/1/ЕИО и да бъде заменена с настоящия регламент.

Мерките, предвидени в настоящия регламент, са в съответствие със становището на Постоянния комитет по хранителната верига. В член 2 на този регламент за Мониторинг и записване на температурата е записано, че транспортните средства и съоръженията за складиране и съхраняване на бързоразвалящи се храни се оборудват с подходящи записващи устройства за постоянен мониторинг на температурата на въздуха в хладилните съоръжения.

От 1 януари 2006 г. всички устройства

за измерване, използвани с цел мониторинг на температурата, предвидени в параграф 1, следва да са в съответствие със стандартите EN 12830, EN 13485 и EN 13486. Операторите в сектора на храните са длъжни да съхраняват всички свързани с мониторинга документи, позволяващи проверка на съответствието на устройствата, посочени по-горе със съответните европейски стандарти. Все пак, измервателните устройства, монтирани преди 31 декември 2005 г. в съответствие с действащото законодателство преди приемането на настоящия регламент, могат да бъдат използвани най-късно до 31 декември 2009 г.

Записите на температурата се датират и съхраняват от операторите в секторите на хранителната верига в продължение на поне една година или за по-продължителен период в зависимост от естеството и срока на годност на храните.

В член 3 на регламент № 37/2005 на Европейската комисия е записано, че:

Чрез дерогация от член 2, температурата на въздуха по време на съхраняване на храните във витрини в обекти за продажби на дребно и по време на локална дистрибуция се измерва само с един термометър, поставен на видно място. Когато в търговските обекти за търговия на дребно се използват хладилни витрини е необходимо ясно да се отбелязва линията на максималното натоварване на хладилната витрина; термометърът да показва температурата откъм страната на връщане на въздуха на нивото на тази линия.

Компетентният орган може да предостави дерогации от изискването, предвидено в член 2, когато става въпрос за хладилни съоръжения с капацитет до 10 m3 за съхранение на продукти в обектите за търговия на дребно, за да може температурата на въздуха да се измерва с термометър, поставен на видно място.

Регламентът отменя директива 92/1/ЕО на Комисията и влиза в сила от 01.01.2006 г.

Предлаганите на българския пазар

технически системи за мониторинг

е добре да се подбират внимателно, както и да се адаптират към конкретните обекти. С тяхната наличност в даден обект се гарантира по-висока ефективност на системите за управление безопасността на храните и защита здравето на потребителите.




ЕКСКЛУЗИВНО

Top